マング・パッション・フランボワーズ
 コルドン中級16回目は
マング・パッション・フランボワーズ
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下の層から、
ジョコンド生地(アーモンドパウダー+ビスキュイ)
フランボワーズのクレムー
ジョコンド生地
マンゴーとパッションフルーツのムース
表面にはマンゴーのグラサージュとフランボワーズのグラサージュ(表面のコーティング)
ムースの下の側面にはジョコンド生地にシガレット生地(ランドグシャなどの卵白の生地)を
色粉でピンクにして模様をつけたもの。
伝統的な模様のつけ方らしいけれど目からウロコな作業方法でした。

今回のムースには苦手なイタリアンメレンゲが入っていてシロップを若干煮詰めすぎてしまったものの
ムースには影響が出ず、ほっ◎
フランボワーズのクレムーにも危うくバターを入れ忘れるところでしたがギリギリ気付いてセーフ◎

めずらしく、シェフにも問題点を指摘されることなく完成しました◎

側面 ↓ (奥に「北緯43度」 の缶が・・・笑)
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                               断面はこんな感じです ↓
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by simasima_aiko | 2010-02-14 19:33 | コルドンブルー
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