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::ナルホドな::
           本。


チョコレートにとって基本的なこと

ル・コルドン・ブルー / 柴田書店


お値段はなかなかするけれど、コルドンの授業で習ったことが目白押し◎
シェフの華麗な手さばきを自分の(6.7年愛用(古)・笑)デジカメで撮ってメモして作ったノートも大事な宝物だけど
美しくきれいにまとめられていてなんとも見やすいこの本を買わずにはいられませんでした◎
授業受けてるときに発売されてたら予習復習に大いに役立ったのになぁ~

この時期、チョコを扱うにはもってこいの気候なのに全然作っていない・・
テンパリングのコツ、もう忘れてしまったんじゃなかろうか~・汗
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by simasima_aiko | 2011-03-01 23:24 |
コルドン修了式 菓子ディプロム取得しました◎
無事、この日を迎えることが出来ました。
あ~ヨカッタ~っ◎
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通学を決めるまでに色々悩んだけど無事卒業できてホントによかったです。
いろいろ相談にのってくださった皆さん、本当にありがとうございました。
まだまだなワタシですがこの1年半でいろいろなことが身についたし
同じ目的をもった仲間に出会えたことが何より嬉しかったです。みなさんこれからもよろしくお願いします!
学校を卒業してほっとした気持ちともう通学できないという寂しさとで複雑な感じですが
これからどう活かしていくのかちょっとずつ考えていこうと思ってます。


修了式では毎回シェフたちが作ってくださったお料理やパンやお菓子がたくさん並びます。
すごい勢いでなくなるので(笑)写真にはちゃんと納められていませんがどれもとっても美味しくて
たらふく食べて大満足◎
       スイーツの一部です↓↓↓ いろんな味が食べたいのでみんなでシェアしていただきました。
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       緑のマカロンのガルニチュ-ルはオリーブ。生のオリーブも入っていて不思議なお味がしました。
       あ~写真見てたらおなかがすいたきた~・・こんな時間なのに・・・
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by simasima_aiko | 2010-09-26 01:21 | コルドンブルー
コルドン上級修了試験
無事、合格しました~◎◎◎
クラスメイト12名全員無事合格◎

あ~ ホントよかった・・。
この2ヶ月間は修了試験のことがず~っと頭にあって
イマイチ気が休まらない日々でした・笑

心配だったホワイトチョコのテンパリングもうまくいってヨカッタ・・

デコール、ホントはもっと凝ったことをしたかったけど、
ルセットを出したときに描いたデコールと同じでないと減点の対象になると言われ・・
なら、そもそもちゃんと描いとけばよかったのだけど、ルセット出す前はケーキの断面図は必須だけど
ケーキの全体図は描かなくてもよいってシェフが言って(た気がして)たので頭にぼんやりとは描いていたものの
描かずに提出したら、「ケーキの全体図がない!」と、ダメだしをされ慌ててその場でパパパ~っと描いて
しまったのでかなり保守的なデコールとなりました・・

何回も練習したアントルメなので試験中、時間配分も余裕で作っていたのに焼きあがったダコワーズをみて
愕然・・焼きすぎてカタイ生地になってしまいました。。焼きあがり時はそこまででなく、熱いうちに
ラップしてれば大丈夫だろう~と甘くみていて、冷めてから触ってみるとそりゃもうカチカチ・・
慌てて、ダコワーズ焼き直しました・・(家のオーブンとは焼け具合、やっぱり違います。。当たり前なミス・・)
時間に余裕はあったものの、火事場の〇〇力とはこのことなのか・・という位猛スピードで焼き上げました・笑

でもせっかく余裕だったのにそのせいで時間ギリギリの完成になり、デコールを凝らなかったのは
結果オーライだったかもしれません。
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このアントルメ 「Été rafraîchissant」(さわやかな夏)と名付けました。
構成は、下から
・ココナッツのダコワーズ
・ピスタチオのクルスティヤン
・アプリコットのクレムー
・アプリコットとマンゴーのジュレ
・ココナッツムース
デコールは
・マンゴーとアプリコットのグラサージュ
・マカロン(ピスタチオの緑色とアプリコットとマンゴーのオレンジ色に)
・ホワイトチョコ
・ピスタチオ、アプリコットを散らしました。

シェフの評価は、組み立てはうまく出来ている。フレッシュな味がしてよいとのこと。
ただ、サクサクした食感のものを加えたほうがもっと美味しくなる。と言われました。
??ピスタチオのクルスティヤンはサクサクした食感のハズなのに・・サクサク感が足りなかったのでしょうか・・?
疑問に思ったけど聞かなかったワタシ。ちゃんと聞いとけばよかったと今頃思う・・笑

でも、とりあえず合格したことがうれしいので暫くは解放感に浸ります。
あ~よかった~◎
残すは修了式。タノシミ~◎
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by simasima_aiko | 2010-09-05 21:21 | コルドンブルー
レストランデザート その1
コルドン上級14回目

レストランで出されるような持ち帰りには不向きなデザート。
今回は、イチゴのミルフィユとイチゴミルクのシェイク、スフレの3種
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ミルフィユは表面をキャラメリゼしたフィユテ生地の間にイチゴのジュレとバニラクリームを。

いつもはすべて作り終わってからシェフの採点を受けるのだけど
今回は出来たら即、その都度 採点。
なので、バタバタしてたらスフレの写真を撮り損ねました・・

今日が修了試験のルセット提出日だったのでここのところ、ふわふわ、そわそわ・・
(上級の修了試験はそれぞれが考えたオリジナルのアントルメを作成します)
実習中もなんだか落ち着きませんでした。
技術的なことは相談にのってくれるけど試食とか組み合わせとかの相談が出来なかったので
提出するまでドキドキでした・・とりあえず大きなダメだしなどはなかったのでほっと一息・・

帰りにブックオフに寄ったら10%オフだったので、ここのところ頑張った自分に
奥田民生のライブDVDをご褒美で買ってあげました・笑
癒される~
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by simasima_aiko | 2010-07-19 01:50 | コルドンブルー
ガトー・ド・ボヤージュ
コルドン上級13回目
焼き菓子3種

ガトー・ド・ボヤージュ
旅行に持っていっても大丈夫なくらい長期保存可、また冷蔵しなくても大丈夫なお菓子たちです。e0142926_195120.jpge0142926_195337.jpge0142926_195437.jpg

左から
パスティス・アブリコ
アニスの風味のケーク

ケーク・オ・マロン
マロンクリームと栗の砂糖漬けが入ってます。

クルスティヤン・エ・モワルー・オ・ショコラ
クルスティヤン→サクッ とか カリっとした食感 モワルー→やわらかい
その名のとおり、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオのサクサクカリカリしたナッツ類と
やわらかい食感のチョコの生地です。

この3品プラス、次週のミルフィーユのための逆折込フィユテ生地を仕込んで13回目終了。
この時季の逆折込は(通常、バターを生地で包んで折り込む所、バターで生地を包みます)大変・・
家では到底やる気になりません・・
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by simasima_aiko | 2010-07-19 01:23 | コルドンブルー
プチ・フール・セック
コルドン上級12回目

華やかなアントルメやプチ・ガトーとはお別れして、焼き菓子3種。
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                       ↑ マカオ
                ココア生地の中央にはチョコレートのヌガティーヌ、そして ラムのガナッシュをサンド
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                       ↑ パッションフルーツのマカロン
                パッションフルーツのパート・ド・フリュイを撹拌してペーストにしたものをはさんでます。
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                       ↑ グリオッティーヌ
                ローマジパンの生地の中にグリオッティーヌ(チェリー)が入ってます。
                生地がかたくて絞りにくかった・・

どれも美味しかったけど、ワタシはパッションフルーツのマカロン、ガルニチュールの酸味が効いてて
おいしかったです◎
シェフの評価は
基本的にはどれもヨシでした。ほっ◎

エキサイトにもついに広告が・・入ってちょっといやです・・↓
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by simasima_aiko | 2010-07-10 04:16 | コルドンブルー
ル・ロワイヤル
コルドン上級11回目

ル・ロワイヤル
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構成は下から
・シュトロイゼル (さくさくなクッキー生地)
・いちごのコンフィチュール
・ジョコンド生地
・いちごのムース
・ジョコンド生地
・ミントのムース
そしてホワイトチョコのデコール

チョコミントとか、甘い×ミントの組み合わせが苦手なワタシは
デモでシェフの作ったケーキを食べたときミントの風味が強く感じたので
アンフュゼする(牛乳にミントの風味をつける)時間を短めに。。
そしてミントのリキュールは入れませんでした。
そのほうが癖がなくてワタシ好みなお味でした~◎
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by simasima_aiko | 2010-07-03 04:03 | コルドンブルー
へーゼルナッツ入りチョコレートとコーヒーのアントルメ
コルドン上級10回目
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構成は
・へーゼルナッツのクロッカン
・コーヒーのムース
・コーヒー風味のジョコンド生地
・チョコレートのクレムー
・コーヒー風味のジョコンド生地
・へーゼルナッツ入りチョコレートのグラサージュ

・・・そして上には細く螺旋状に巻いたチョコのデコールを飾る予定だったのだけど
テンパリングがうまくいっていなかったようで、アントルメの上に乗せるとふにゃふにゃ~っと倒れてしまい
デコールは諦めました・・
シェフには 他はよく出来ているのに 残念、といわれました。。
う~ん・・チョコ苦手や~
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by simasima_aiko | 2010-06-23 00:04 | コルドンブルー
チョコレート・フランボワーズ
コルドン上級9回目
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今回のアントルメの構成は 下から
・サッシュ生地(マジパンの入った口溶け良い生地)
・フランボワーズジャム
・フランボワーズのクレムー
・サッシュ生地
・チョコレートのムース
そして、アントルメ全体にピストレがけ(チョコレートを噴射してコーティング)をしてビロード状に。
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今回のワタシにとっての難関は表面の絞り。
苦手なだけあってワタシの絞りは不自然な角度の雫型になってしまいました。。
なんかタマシイみたい・・しかも、絞る間隔を見誤り、一個だけちっちゃな絞りに・・

中央にはフランボワーズを積み上げて、紙コルネで蜂蜜を回りに絞っています。
写真では見えないけど、こうする事によってフランボワーズの周りのケバケバに
絞ったはちみつがある程度まとまって、宝石のようにキラキラした丸い粒粒になるのです◎
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by simasima_aiko | 2010-06-17 00:12 | コルドンブルー
ホワイトチョコレートと赤い実のアントルメ
コルドン上級8回目は ホワイトチョコと赤い実のアントルメ
白と赤のかわいい色合いのタノシミにしていたケーキ。
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下から
・ビスキュイ(フランボワーズや木苺のアルコールなどが入ったシロップに浸してます)
・ホワイトチョコとバニラのムース
・赤い実のコンポート(イチゴ、カシス、フランボワーズ、フランボワーズのピューレ)
・ムース
・ビスキュイ
・ムース
そして、表面は、ホワイトチョコのグラサージュ デコールはホワイトチョコやフルーツで。

苦手なグラサージュ・・グラサージュは出来上がっているのにアントルメがなかなか冷え固まらず
作業できずに焦りつつ、エイやと勢いでやったのがよかったのか、めずらしくシェフに指摘され
ませんでした~◎◎◎デコールのチョコの厚さもグラサージュもちょうどよいとのこと。
「ブラボ~」いただきました・笑 ヨカッタ・・(時間はオーバーしちゃいましたが・・)
デコールはもっと落ち着いてかわいく出来ればよかったのになぁ~
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by simasima_aiko | 2010-06-06 19:53 | コルドンブルー